いきなり私の過去の食生活の話。
東京でのオイスターバーのオープンは1999年なんだそうだが、私が初めてオイスターバーを訪れたのが2002年。オイスターバーの歴史がまだ浅い頃だった。スーパーマーケットの痩せた牡蠣ではなく、生牡蠣専門店の大きくぷっくりした濃厚な高級生牡蠣は初体験。ツルンとした舌ざわりと濃いミルキーな海の味に感動。すっかり高級生牡蠣の虜になった。国産の高級牡蠣、外国産の牡蠣の食べ比べ、そして、ソースを選んでは「ここの牡蠣にはこのソースが合う」などと堪能したものだった。
さて、その十数年後に料理人として入った厨房でのこと。シェフから「料理人は生の二枚貝は食べないように」と注意を受けた。飲食業界では当たり前のことなのだが、知らなかった私はショックだった。生牡蠣はじめ二枚貝は食中毒（ノロウイルス）に感染する可能性が高いからという理由。本人がノロウイルスに感染するだけでなく、他の人に感染する可能性もある。仕方がない。私は大好きな生牡蠣を食べるのをやめた。そして、牡蠣の美味しい味を忘れるくらい縁遠い食材となっていった。
そんなある日のこと。マルト水産の「珠せいろ」と出会った。特許技術で蒸した珠せいろは食中毒の心配がないことを知り、私が食べられる牡蠣があることをうれしく思った。牡蠣を食べることは諦めていたので、さっそく取り寄せたのは言うまでもない。そして、届いた珠せいろの箱の中を見てその大きさに驚いた。蒸してあるにも関わらずなんて大きな牡蠣!!
味を確かめるために、まずはシンプルに蒸してみた。そして、牡蠣のエキスがたっぷりの蒸し汁をオリーブオイルで乳化させたものをかけてライム少々を絞った。
口に入れた時の感動！生牡蠣ではないのだけど、あの時、オイスターバーで食べた美味しい牡蠣だ！私は味覚ではなくて脳内の味覚であの味を思い出したのだ。
忘れていた美味しい味との再会に興奮した私は、お客様にお出しして喜んでいただこう、と決めた。
珠せいろを主役とした料理。それが、写真の焼きリゾットである。魚の出汁で炊いたリゾットを型で抜いて焼き、私が味見した時と同じ調理法で蒸した珠せいろを乗せ、珠せいろで作った牡蠣ソースをトッピングしてルッコラのサラダを添えた。
上質な食材を使って仕上げた料理は美味しい。新しいレシピが続々と生まれそうだ。
一年中美味しく食べられる珠せいろ。丁寧に加工されているのもうれしい。牡蠣同士がくっつかずバラバラに冷凍してあるので、使いたい分だけ使えるのも便利である。
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